domenica 23 maggio 2010

E cassata sia

Che dire, intanto un po’ di cenni storici:
“Il trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata arabeschi floreali, trionfale visione del mondo, nacque soltanto attorno al 1878 quando il celebre pasticciere palermitano cavaliere Salvatore Gulì produsse industrialmente “zuccata e frutti canditi”. Con l’intento d’incrementarne la vendita creò una sua “cassata alla siciliana”, come la chiamò, ricca di ogni sorta di ben di Dio di produzione della Casa! Il successo fu immediato perché quel trionfo barocco meglio ubbidiva alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità” (fonte)
Ne ho parlato in altri post, ero alla ricerca della ricetta per la mia amata Cassata Siciliana, finalmente, stufa di cercare e ricercare, ho iniziato gli esperimenti, questa è la prova generale!
Questo è  l’interno della fettina...

Come primo esperimento non mi dovrei lamentare (l’uomo del silenzio mi ha detto che siamo molto vicini…) e invece non sono per niente contenta! Penso di avere ancora tanta strada da fare ma non mi arrendo. Cosa vi serve? Per prima cosa procuratevi lo stampo, io non ce l’ho il “ruoto” ho usato una normalissima insalatiera d’acciaio di quelle che danno in dotazione quando compri le batterie di pentole, poi vi serve della pellicola trasparente per ricoprire lo stampo. Tenete presente che basta un contenitore tondo, meglio se con i bordi svasati.
Adesso passiamo all’esecuzione
Per  il pan di Spagna: io ho usato 6 uova, 180gr. di farina, 180gr. di zucchero, un pizzico di sale. Il procedimento è noto. Lo stampo è meglio rettangolare e con i bordi molto alti, ricordate che poi il pds dovrà essere affettato per ricoprire la tortiera cioè così e poi farete così. La pasta reale verde dovrà ricoprire il fondo dello stampo e a vostra scelta parte dei bordi (io ho coperto una fetta si e una no). Qui c’è un altro esempio dei passaggi da seguire.
Ingredienti per la pasta reale
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
Colorante verde per alimenti
Procedimento
Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.
Io che ho la fortuna di vivere in Sicilia, ho comprato un panetto di pasta di mandorla verde che ho dovuto soltanto distendere :D sul fondo dello stampo e poi ho ritagliato 4 rettangolini con i quali ho rivestito i bordi tipo scacchiera. Subito dopo ho ricoperto la pasta reale con le fette di pds o se preferite con un disco della misura del fondo dello stampo.
Ingredienti per la crema di ricotta
500 grammi di ricotta di pecora freschissima (meglio 700)
300 grammi di zucchero (150gr massimo)
50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti (non l’ho messa)
50 grammi di cioccolato fondente a gocce
Una bustina di vaniglia (non l’ho messa)
Procedimento
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare, anche una notte intera, in modo da eliminare la maggior parte di siero. (io l’ho comprata già sgocciolata perché qui c’è il “ricottaro” che  ti consente la scelta del tipo di ricotta “umido” o “asciutto”). Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e le gocce di cioccolato. A questo punto versiamo la ricotta nello stampo e con altre strisce di pandispagna chiudiamo il nostro dolce con questo tappo. State attente a ritagliare delle strisce spesse un dito almeno, io questa volta non ho inumidito il pds pensando che l’umidità della ricotta sarebbe bastata, ma la prossima lo bagnerò leggermente con uno sciroppo a base di liquore al mandarino (gusto che amo). Ora mettete un piatto o qualunque cosa possa consentirvi di mettere un peso su questa forma. Lasciate riposare tutta la notte. L’indomani potete sformare e otterrete questa forma ovviamente la vostra torta sarà verde per via della pasta reale. Adesso dovrete ricoprire con il vostro fondente di zucchero extra, e qui casca l’asino, in tutte le ricette trovate che basta sciogliere lo zucchero a velo con l’acqua o con il limone et voilà…. scusate l’intercalare “ma quannu mai!!” Le glasse proposte dalle varie ricette sono a malapena velanti, quindi grazie a questa discussione mi sono andata a comprare un bel barattolo di fondente di zucchero, l’ho riscaldato a bagnomaria e versato sulla torta. Si potrebbe essere ma …. migliorerò comunque fino ad ottenere  questa cassata, notate la lucidità della glassa? Ecco il punto la glassa non deve essere trasparente, deve essere  coprente, lucidissima e non deve spaccarsi al taglio.
cassata_siciliana
Infine decorate con frutta candita a vostra scelta, la tradizione ovviamente vuole, arance, mandarini, zuccata, cedri… ma non sempre si trova tutto. Scusate, mi rendo conto che il post è lunghissimo ma il dolce è laborioso. Le spiegazioni o le dritte sono sempre bene accette perciò fatevi sotto, che dite va un pochino di colla di pesce nella glassa oppure no?
Qui da me a pranzo c’era la mia suocera-discreta, che ne ha prese due fette e mi ha rassicurata… ma quanto mi vuole bene!! :D

6 commenti:

  1. il panetto verde lo ricordo...quindi deduco che andava bene ,visto che a me sta cassata mi piace troppo assai!!!ahahaha dai su non fare la modesta...io non sono mica discreta come tua suocera,quindi semmai la rifarai una fettona e anche il bis lo voglio eccomee..ahahaha bravissima!!!ciao bella e buona serata

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  2. Ecco appunto quel panetto! Grazie per i complimenti ma ti sarai accorta dello strato dissestato pieghe pieghe che aveva la glassatura? Praticamente solidificava già mentre la spalmavo.... sto studiando ma per adesso sono ancora in alto mare!

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  3. A parte che la cassata, mi fa svenire!!! (adoro tutti i dolci ricottosi!)

    Poi cara rispondo alla tua domanda circa le dosi di agar agar nel quantitativo di 700 ml di latte...considerando che per realizzare il budino,io ne abbia aggiunti 10 grammi (di agar agar) su 500 ml di liquido, stando ai calcoli dovresti aggiungerne altri 5 gr circa, ma ti consiglierei di aggiungerne solo altri 2, per altro, leggevo che per un litro di liquido occorrono 10-12 gr di agar agar, tuttavia in seguito ai miei test ho constatato che è tutto molto relativo, dipende dalla consistenza che vuoi conferire al tuo preparato...e dagli ingredienti aggiunti.
    spero di esserti stata utile
    fammi sapere
    baci

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  4. Grazie mille Gaia! Farò un tentativo e ti farò sapere.... ciaooo baci

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  5. non ho mai provato a farla ma posso solo dire che la adoro!!

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  6. Ciao Sandra... faccio ancora in tempo x un commento o in questi mesi sei già diventata una vera maga della cassata? No, xchè proprio la sett. scorsa ne ho fatta una... la mia prima cassata... e devo dire che non è venuta niente male! Per quanto riguarda l'aspetto esteriore, puoi trovare alcune foto su FB, x il gusto... posso dirti che gli ospiti hanno gradito tutti...!!!
    Anche io, dopo giorni e giorni di studi e ricerche sul web, ho fatto la mia scelta tra le varie proposte trovate (hai notato la differenza tra la versione palermitana e la nostra?) e ho iniziato la realizzazione della Regina della pasticceria siciliana (che il cavaliere Gulì abbia pietà di me... :-D)
    1. per la pasta reale, ho utilizzato un semplice panetto di pasta di mandorle (quello x fare il latte di mandorla, insomma...) che ho colorato di verde con il colorante alimentare; poi ho semplicemente rivestito tutta la teglia, bordi compresi… mi seccava fare il bordo a scacchiera… :-P
    2. il pan di spagna è quello che faccio di solito (te lo avevo anche suggerito in un altro commento: per ogni uovo, 25 g. di zucchero e 25 gr. di amido di mais; un po’ di lievito, in base al num. di uova… circa ½ bustina x 4 uova) e l'ho bagnato bene con uno sciroppo di acqua e zucchero e rum (dose a occhio… e gusto!). Io l’ho utilizzato intero (un disco x la base e uno x sopra); la mia intenzione era quella di farne uno bello alto da poter tagliare in 3 strati... ma poi ne sono venuti solo 2, quindi ne ho dovuto fare un'altro piccolino x rivestire i bordi :-P
    3. per la farcitura ho utilizzato circa 800 g. di ricotta sgocciolata e passata al setaccio, 400 g. di zucchero a velo, gocce di cioccolato (a occhio…) e un po’ di cannella (anche qui, comunque, dosi un pò a occhio e gusto!).
    4. per la copertura ho scelto quella che i pasticceri chiamano "glassa a freddo": 2 albumi montati a neve, 1 cucchiaio circa di succo di limone (e qualche goccia di aroma di vaniglia, se piace) e 250 g. di zucchero a velo, aggiunto alla fine, poco x volta. Non è molto coprente (ma ho letto che DEVE lasciar intravedere il verde della pasta reale... poi tutto dipende dallo spessore che fai… io ho fatto coprente il sopra e un po’ trasparente i bordi) e non è lucidissima; rimane abbastanza morbida (anche se in frigo tende sempre ad indurire un po'...) e si presta bene ad essere utilizzata x le decorazioni (io ho utilizzato una siringa col beccuccio a foro piccolissimo).
    Io mi ritengo soddisfatta del risultato, anche se mi piacerebbe provare la copertura con la glassa di zucchero a caldo (250 g. di zucchero semolato, 50 ml di acqua).
    Ti suggerisco di dare un’occhiata qui, se ti va: http://www.ricettedisicilia.net/dolci/cassata-siciliana-la-regina-della-pasticceria-siciliana/ e qui: http://www.ricettedisicilia.net/dolci/liffia-di-zucchero-%e2%80%93-glassa-di-zucchero-a-freddo-e-a-caldo/
    Scusa x il lungo commento... ma la Regina merita tanto, no? Un bacio, Nadia

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Grazie per aver letto fino a qui, qualora fossi uno spammer coreano, ti prego astieniti, non cliccherò sul tuo link, causa sfinimento..
Gli abbracci sono per tutti comunque :)