domenica 16 maggio 2010

“alivi cunzati” cioè Olive Condite alla siciliana

Ne avevamo già parlato, così, sono di parola e vi posto la ricetta di queste meraviglie. Mio papà da anni ormai segue il procedimento che a lui spiegò minuziosamente “Mimmu r’alivi” cioè Mimmo "delle olive", un signore, suo amico d’infanzia, che possedeva una bottega dedicata solo alle olive e al baccalà. Le olive arrivano dalla campagna degli zii, e sono figli di alberelli non stressati da alcun tipo d'intervento chimico!
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Procuratevi: olive verdi (possibilmente raccolte a mano), acqua fresca, sale grosso. Dovrete controllare le olive una ad una, non devono presentare imperfezioni, devono essere belle verdi e dure d143_4370  Le olive che vengono utilizzate per la conserva, vanno raccolte un pochino prima della completa maturazione, questo perché secondo  mio padre, raggiungono la maturazione durante il processo di “cottura” in acqua e sale.  Precisato questo, partiamo tutti dal presupposto di avere in casa almeno un 1kg di olive, le laviamo, togliamo il picciolo ed eventuali foglie (che terremo da parte anzi sarebbe meglio procurarsene due pugni pieni), inseriamo in un contenitore di vetro con chiusura ermetica uno o due pugni di sale grosso, bastevole a ricoprire il fondo del barattolo per circa 2 dita (piccole dita!) di spessore aggiungiamo un poco di acqua fresca, mescoliamo, noteremo che il sale si scioglierà un pochino, aggiungiamo le olive sino a riempire quasi del tutto il barattolo, a questo punto versiamo ancora acqua fresca e da ultimo ricopriamo l’orlo del barattolo con le foglie di ulivo. Perché le foglie? L’acqua in superficie tende a scurirsi e cambia leggermente il colore delle olive, non influisce sul sapore però, con le foglie si crea un tappo scuro e si proteggono le olive da un eventuale ma innocua patina biancastra che potrebbe formarsi. Adesso chiudiamo il nostro barattolo, capovolgiamolo, avendo cura di riporlo in un luogo che ci consenta un accurata detersione in caso di fuoriuscita di salamoia e che sia al buio allo stesso tempo. Ogni 3 giorni mio papà, cambia l’acqua e il sale alle olive, le ricontrolla, tastandole con le dita, quelle che alla prova tastatura risultano essere molli, con una scarsa consistenza, mio padre le butta via! Ora questa operazione dura dai 20 giorni ad un mesetto. Di tanto in tanto scuote i barattoli, li gira e rigira. Trascorso questo periodo comincia ad assaggiare le olive, noterete che sono diventate più piccole e più scure, e che progressivamente perdono l’amaro. Quando le olive sembrano “pronte” nel senso che hanno un sapore gradevole, o meglio sono mangiabili  (ma sempre asprigne), le distende su un grande vassoio  e le mette ad asciugare al sole (chi, come me quest’anno, non ha avuto la fortuna di avere due belle giornate di sole suncontinuato, le metta in forno riscaldato e spento) ritirandole la sera. A questo punto ci procureremo un martello, noi usiamo proprio quello per appendere i chiodi, spacchiamo ogni singola oliva, leggermente, quelle che si spappoleranno dovrete buttarle via, avremo cura di riempire nuovamente un barattolo di vetro di quelli a chiusura ermetica con le nostre belle olive spaccate, aromi a nostra scelta, che so, noi mettiamo finocchietto, aglio, peperoncino, origano, oppure aglio, pepato vecchio a tocchetti, prezzemolo, oppure alloro,…insomma quello che più vi piace. Bene adesso coprite le olive e gli aromi completamente con olio evo, noi mettiamo un olio buono, di quelli spremuti a freddo. Chiudiamo il nostro barattolo e se ci riuscite aspettate a mangiarle fino a Maggio. Più “scaricano” l'aspro chiuse sotto l’olio, più sono buone!! Ora io vi ho parlato di un chilo, pensate che quel “pazzo” di mio papà, per far contenti amici e parenti, lo scorso anno ne ha preparate 100 Kg!! Sono strabuone e di conseguenza strarichieste… smile_wink

2 commenti:

  1. bravissimo il tuo papa' le cura bene...e immagino il sapore..noi le facciamo pure ma non mettiamo mai il pepato vecchio..ma questo lo segno per i prossimi baratotli!!!stavolta i complimenti vanno al tuo papa'!!ahahaha baci cara ci sentiamo presto

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  2. e ci credo che siano richieste.... devono essere davvero una prelibatezza! grazie per il tuo commento non conoscevo il tuo blog e ora ti seguo anche io :-))))

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Grazie per aver letto fino a qui, qualora fossi uno spammer coreano, ti prego astieniti, non cliccherò sul tuo link, causa sfinimento..
Gli abbracci sono per tutti comunque :)