mercoledì 4 maggio 2011

Nocciole e ricotta? Vorrei ma non posso...

Tempo fa, assolutamente per caso, mi sono imbattuta in una foto, la foto in questione era di un trancio di torta venduta al Caffè Sicilia, di Noto (SR), la torta in questione era una torta preparata utilizzando esclusivamente per la base farina di nocciole uova e zucchero.... lo strato spesso, goloso, di ricotta mi ha lasciata senza fiato e con una fissa in testa...."rifarla assolutamente!!"
Mi documento, scopro Corrado Assenza, per chi non lo conoscesse è il titolare del "Caffè Sicilia" di Noto, è un pasticcere, un cuoco, un gelatiere, un filosofo....è un uomo che ha infuso nelle sue creazioni la sua filosofia di vita. Un rifiuto deciso a tutto ciò che è omologazione, una rieducazione dei sensi, gusto, olfatto, vista e tatto atta a spingere i fortunati fruitori delle sue creazioni a chiudere gli occhi e a lasciarsi andare, ad aprire la mente a lasciarsi conquistare da nuovi abbinamenti che di fatto stupiscono il nostro palato ...
A lui si deve l'introduzione nella pasticceria dell'olio d'oliva siciliano, a lui si deve il gelato di origano con pistacchi di Bronte e per capire meglio chi è cito le sue parole: "Dolce e salato sono retaggi culturali inventati da noi, non oggettivi. L’ingrediente non sa per cosa è nato. Si può fare, e a me accade, una zuppa di pesce candita piuttosto che un dessert con la carne cruda. E abbiamo pure inventato la gamma dei Mielarò per portare il miele in cucina. Per questo il confine tra cucina e pasticceria non esiste. Il mio sogno, in realtà, è quello di aprire un locale in cui si ceni a base di pasticceria, esclusivamente". E dopo una simile dichiarazione non mi devo sentire autorizzata a sognare anch'io? Io ci abiterei in una pasticceria!!

Quella qui sotto è la foto della torta originale, quella che vendono al Caffè Sicilia, la foto l'ho presa da questo sito http://www.thechefisonthetable.com/dblog/articolo.asp?articolo=115.  Lassù invece trovate il mio falso, propinato a Pasquetta alle mie cavie ai miei cognati....

 
Ho dovuto per forza modificare qualcosa, perchè come sapete dopo "l'avvento di Ikea" casa mia è stata letteralmente un delirio, anzi non avrei nemmeno dovuto preparare nulla per Pasqua, se non fosse che stavolta è stato lo stesso uomo del silenzio a buttare lì come niente fosse un :"i dolci li prepariamo noi, noo?".... peccato che quel plurale non comprendesse ovviamente non solo la preparazione dei dolci ma nemmeno la spesa necessaria... e così mi sono arrangiata con quello che avevo in casa, e anzicchè usare le nocciole dei Nebrodi (che hanno un retrogusto leggermente amarognolo) ho usato queste nocciole del Piemonte IGP, strappate letteralmente dalle mani di mio marito....strabuone davvero!
TORTA NOCCIOLE E RICOTTA della serie appunto vorrei ma non posso :D
per 8 persone - stampo da 16 cm (io 18) di diametro alto almeno 6 cm.
in rosso tutte le mie obbligatorie modifiche
per il pan di Spagna (ho fatto doppia dose di tutto come al solito fuori dalle parentesi le dosi originali)
  • 100 gr di tuorlo d'uovo (circa 8 tuorli)
  • sale (un pizzico per far montare gli albumi)
  • 50 gr di albume (2 albumi e mezzo pari a 100 gr.)
  • 60 gr. di zucchero semolato (120 gr)
  • 110 gr di farina di nocciole (225 gr. ottenuta da queste nocciole http://www.cascinasancassiano.com/prodotti/14schede.html#01)
  • 40 gr. di farina di nocciole lasciate da parte per la guarnizione finale
Primo passo, preparare la farina triturando in un potente mixer le nocciole, occhio che producono olio, perciò spatolate e tritate ad impulsi per non far surriscaldare il mixer. A questo punto preparate il vostro pan di spagna con la dose dei tuorli che primeggia decisamente sugli albumi. Potete decidere di montare le vostre uova per quasi venti minuti insieme allo zucchero, come fareste per un normale pan di spagna,  e a questo punto incorporate la farina di nocciole con delicatezza. Oppure se vi sentite insicure fate come me che Ho montato i tuorli con metà dello zucchero a lungo e gli albumi con il sale, quando gli albumi sono diventati bianchi ho aggiunto l'altra metà dello zucchero e finito di montare fino alla consistenza delle meringhe. Ho aggiunto la farina di nocciole finissima al composto di tuorli e dopo ho incorporato poco alla volta gli albumi.
Versate nello stampo e cuocete in forno già caldo a 180°. Dopo 10/12 (15) minuti abbassate a 140° e fate asciugare il dolce con una fessura aperta nel forno. Sformate poi il dolce cotto su una gratella da pasticceria. Le temperature dipendono sempre dal vostro forno, non dimentichiamolo!

Per la crema
  • 250 ml di latte fresco intero (350 ml di panna fresca non avevo latte fresco)
  • 50 gr di zucchero semolato (100 gr.)
  • 50 gr. di amido di grano (maizena ma non l'ho messa)
  • 2 fogli di colla di pesce (12 gr in tutto)
  • 200 gr. di ricotta ovina (400 gr)
  • 20 ml di olio extravergine d'oliva siciliano (35 ml, il mio era di Scicli
  • 1/2 cucchiaino di mielarò al pepe bianco (prodotto dal Caffè Sicilia io ho usato un cucchiaio da tavola di miele di castagno prodotto sull'Etna da quest'azienda)
Scaldate il latte, lo zucchero e l'amido di grano (non l'ho fatto, ho scaldato direttamente la panna); mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce, strizzatela e aggiungetela al latte (panna) prima che inizi a bollire. Portare ad ebollizione il tutto. Non l'ho fatto perchè avevo paura di perdere l'efficacia della gelatina. Lasciate raffreddare fino a 4°, prima a temperatura ambiente e poi in frigo, coperto. Quando la crema è fredda, ponetela in una scodella e con lo sbattitore fatele perdere la compattezza. Unite la ricotta ovina e aromatizzate la crema con olio evo e mielarò (sapete già che il mio era semplice miele di castagno).
Tagliate il pan si Spagna in due parti, distribuitevi sopra alcune gocce d'olio in maniera uniforme (per il profumo che l'olio porta alla torta); bagnate il tutto con uno sciroppo di zucchero e pochissimo liquore di vaniglia (per ammorbidire) io ho preparato una bagna fatta con zibibbo e acqua in parti uguali a cui ho aggiunto zucchero fino a soddisfare il mio gusto, non avevo liquore alla vaniglia. Stendete uno strato spesso di crema, livellatelo con una spatola e coprite con l'altro strato di pan di Spagna. Inserite il tutto in un cerchio da pasticceria e lasciate in forma tutta la notte. Il giorno dopo, dopo aver tolto il cerchio da pasticceria con l'aiuto di un coltello bagnato, spennellate la torta con un velo di mielarò, e guarnite con la farina di nocciole crude, nel mio caso con la granella. 
Che vi devo dire? Vi dico solo che era una torta molto buona, che non ne è rimasta, che infatti non sono riuscita a fotografare come si deve tutto, perchè è stata subito affettata e mangiata, e così vi accontentate delle foto rubate....Vi dico anche che so che quella del maestro è tutta un'altra storia! Ma...la rifaccio, stavolta seguendo passo passo tutto GIURO! 
Adesso scappo a preparare una cena degna di questo nome.. a prestissimo!



23 commenti:

  1. sarei curiosa di sapere cos'è il mielarò, domani che non ho la palpebra calante mi informo su tutto!
    quanto mi piace questa torta, io ne faccio una simile nell'impasto e la servo con dello zabaione, ma questa farcia grida mangiami!!!

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  2. Prima di tutto, ti ringrazio per aver postato una torta totalmente gluten free :X , che, fra l'altro sarà fantastica anche con le tue modifiche. Secondo, per non far uscire l'olio dalle nocciole, devi aggiungere un po' di zucchero in maniera tale che assorba, l'eventuale olio. Terzo, è una domanda: Ma il miele di castango non è troppo amaro? :/

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  3. @Dauly: il mielarò è un preparato aromatizzante a base di miele, in vendita solo al caffè Sicilia per quanto ne so.

    @Fantasie: La ricetta originale, prevedeva il mielarò al peperoncino, un velo sulla superficie della torta giusto per far in modo di far attaccare le nocciole crude dei Nebrodi, che come sai sono "amarostiche", avendo a disposizione la Langarola e zero mielarò :( ho optato per un miele dal retrogusto più amaro (che avevo in casa)...la granella di nocciole con il miele di castagno ci è piaciuta...ma una capatina a Noto e uno shopping selvaggio al Caffè Sicilia sono d'obbligo! baci

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  4. Mi sembra proprio che non abbia nulla da invidare all' originale!!!! Direi che è perfetta e sicuramente buona da svenimento immediato!!!! Bravissima veramente...un bacione e buona giornata!!

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  5. Amo quest'uomo senza nemmeno sapere chi sia, io che sono stata additata per un cioccolatino salato o uno (mai pubblicato) con un ripieno al peperone. E amo te vol tuo vorrei ma non posso. io NON VORREI MA DEVO ...

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  6. sconoscevo Corrado......ammeto la mia ignoranza..così come sconoscevo questo dolce..devo chiedere a mia sorella di portarmi da quelle parti un giorno..per adesso quindi mi guato la tua che son sicura non ha nulla da invidiare all'originale..brava Sandruzza!!

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  7. aspetta, prima di comprare il vestito e le fedi per l'anno prossimo...ma quest'uomo è sposato? guarda prendo l'aero subito per incontrarlo e passo pûre a mangiarmi la tua torta!

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  8. Ginny, premesso che la tua è strabellissima, molto più bellissima della loro, aggiungo anche che sei stata davvero brava e non ho dubbi sulla bontà del dolce ;) dico anche io che con lo zucchero e le nocciole tolte appena appena dal congelatore dovresti poter tamponare la formazione dell'olio....altro? mitica Ginny e bacioni :X
    chista s'ha dda ffà!

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  9. Una meraviglia "gemella" bella come la sorellona e forse anche di più :)

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  10. davvero una delizia!complimenti!

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  11. Assolutamente da provare.Peccato che quando sono stata a Noto non sapevo di questa torta....ho aperto un blog da poco (sono siciliana di Trapani) e mi farebbe piacere una tua visita.
    Complimenti per il tuo blog.

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  12. Questa torta è... è... intrigante, ecco!!! :X La devo assolutamente provare anch'io ;;) Tesoro, ma lo sai che mi sono accorta soltanto oggi di non avere il tuo blog nel mio elenco personale??? Corro a rimediare! Un bacione!

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  13. Ciao,
    complimenti....questa ricetta m'intriga molto..
    adoro la ricotta (da buona siciliana) ...
    e adoro le nocciole, quindi :-)
    buona giornata!

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  14. Corrado = un mito!!
    A Natale ci siamo deliziati con la sua meravigliosa Torta allo Zafferano, tanto buona quanto bella...
    Uomo di Ghiaccio ha appena messo li occhi sulla tua "segnalazione": appena la facciamo (NB: io faccio, lui mangia! :D ) ti faccio sapere... bacioni!

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  15. Ciao Ginestra, grazie di averci avvisato e del link. Perdona il ritardo ma ci siamo trasferiti su nuovo blog e quello non lo apriamo da tempo :) Ciao!

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  16. dev'essere qualcosa di sublime...come ritornerò a Noto farò con piacere una capatina...e che se lo scorda più...con te quando verrai nella mia pizzeria porta qualcosa del genere, baci e grazie...ciao.

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  17. Un capolavoro non dico altro...un capolavoro :)
    Ho segnato la ricetta che ho letto con grande attenzione. Avevo avuto lo stesso dubbio di Stefania (Fantasie) in verità ma in ogni caso parliamo di aspetti marginali...
    Che dire, tu bravissima come sempre e soprattutto grazie per la spiegazione dettagliata da lacrime per uno scassaballe come me! :P ahahahahahaah
    Ah quanto mi manca la Sicilia!!!! :))

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  18. proprio l'altro giorno ho ancora acquistato delle belle nocciole, senza avere in mente come utilizzarle...
    ora lo so! non so quando, ma questo dolce sarà mio! ;;)

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  19. Ciao,
    ho appena aperto un contest in collaborazione con Le Creuset, se vuoi saperne di più su come partecipare trovi tutto qui http://panperfocaccia-grianne.blogspot.com/2011/05/una-gita-senza-formaggio-con-le-creuset.html
    Buona domenica!

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  20. questa torta, meravigliosamente gluten free e altrettanto meravigliosamente di alta pasticceria potrebbe farmi sognare.
    anzi mi fa sognare.
    la voglio qui. adesso.
    ginestra sei una meraviglia

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  21. cosa mi stavco perdendo??? e poi, non ero nemmeno tua sostenitrice e credevo di si! ora lo sono!!!!

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  22. Questa torta deve essere eccezionale......io adoro la ricotta e credo che la rifaro' sicuramente...
    Mi piace il tuo blog....ti ho appena scoperta.......se ti va passa da me.....

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Grazie per aver letto fino a qui, qualora fossi uno spammer coreano, ti prego astieniti, non cliccherò sul tuo link, causa sfinimento..
Gli abbracci sono per tutti comunque :)