domenica 19 febbraio 2012

Montersino tappati le orecchie... e pure gli occhi

Navigando in rete, frequentando virtualmente o meno i foodbloggers non si può evitare d'imbattersi in Luca Montersino e in attacchi di "montersinite" più o meno acuta, così, capita che bravi foodbloggers si siano rapidamente trasformati in veri pasticceri dal primo attacco di montersinite, così capita che StefaniaP&S e Annalù&Fabio decidano di lanciare uno dei contest più tosti (almeno per me) del web e così mi ritrovo costretta a prendere la montersinite... La prima volta che ho visto Montersino devo dire che ho accusato il colpo...sono rimasta letteralmente folgorata dalla maestria con cui separava "con le mani" i tuorli dagli albumi... un pasticcere che ti mostra come sia meraviglioso manipolare il cibo merita davvero molta attenzione... poi però ho iniziato a leggere le sue ricette e lì si è distrutto il mio sogno di preparare anche solo la brutta copia di un "quadro d'autore"... Ora Montersino tappati le orecchie.. e voi preparatevi ad un post lunghissssssssimo...

"Ma perchè cavolo non puoi dire: "per fare questa bavarese ci vogliono 20 uova", perchè non dire "Signore questi quantitativi vanno bene se avete in casa il congelatore e meglio se vuoto perchè se no mangiate sacher per settimane" ...Montersì ma secondo te nelle case degli italiani ci saranno tavolette di cioccolato o massa di cacao...indovina.. c'è il destrosio, lo stabilizzante (?)... o del normalissimo zucchero semolato...e il glucosio sta in dispensa al posto del miele?... così tanto per dire... una casalinga prepara 2 k di frolla, 2 litri di crema, 3 pandispagna alla volta? Montersì..ahhhhhhhhhhhhhhhh!!!
Quindi finito di sbraitare mi sono messa all'opera e ho iniziato i miei tentativi.. non ho libri di Montersino (se voleste riparare a questa tremenda mancanza..a buon intenditor poche parole...) ho guardato online e come succede sempre, anche questa volta resto incantata dall'idea del maestro di partire da una maionese dolce per realizzare una sacher senza burro... perchè quello che mi piace di quest'uomo sono i metodi... poi dal metodo al prodotto finito c'è stata un'agonia...comunque grazie alla mia fissa con la maionese nella sacher
realizzo questo primo esperimento, e pensate che con un solo impasto sono venute fuori una torta da 15 cm di diametro alta 7 cm, e una seconda torta di 24 cm di diametro alta 5 ...
Prima di ricopiare la ricetta dal canale di Luca Montersino, vi mostro la foto dell'interno e spendo due parole sul sapore e sull'idea che avevo.. Ho sfornato queste due torte e ne ho ricoperta una con la ganache al cioccolato fondente di Montersino, l'abbiamo mangiata accompagnandola con panna montata, con amici, e non vi dico la mia delusione..:( una torta che non ha nulla a che vedere con la sacher... era una torta al cacao da colazione e punto) :(
La tortina più piccola che avevo lasciato a casa invece è stata farcita con uno strato di pasticcera al cioccolato (sempre di Montersino) e uno strato di crema all'arancia ottenuta aggiungendo alla pasticcera una cucchiaiata di pasta all'arancia rossa, realizzata seguendo la ricetta della pasta al limone di Montersino.
Ricetta Torta al cioccolato con crema all'arancia e al cacao

per la base ho usato la sacher all'olio di Montersino, seguendo queste dosi 
240g di olio extra vergine di oliva, 
65g di tuorlo d'uovo, 
15gr di acqua, 
225gr di zucchero a velo, 
240gr. di tuorlo d'uovo, 
400g di albume d'uovo,
 240g di zucchero semolato, 
200g di massa di cacao (cioè cioccolato al 99%), 
45gr di burro di cacao,
285gr di farina di riso, 
30gr di cacao amaro in polvere, 
22gr di baking lievito chimico 
per la farcia (vi riporto quanto è scritto sul blog)
Ingredienti per 12 persone: 800 g di latte intero; 200 g di panna fresca; 300 g di tuorli; 300 g di zucchero; 35 g di amido di mais; 1/2 bacca di vaniglia bourbon. (per quella al cacao ho aggiunto 50 g di cacao amaro)
Preparazione della farcia all'arancia: montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e servite nelle coppette individuali o passate ad altra preparazione.
Note mie:
Questa crema ha un sapore molto delicato, è una buona crema da bicchiere, tuttavia a mio parere rimane troppo poco sostenuta per essere utilizzata come farcia, per cui ho raddoppiato la dose di maizena (cioè amido di mais) e ho aggiunto 1 cucchiaio di pasta d'arancio (anche questa è una ricetta di Montersino), che ho ottenuto grazie al bimby, frullando una normalissima arancia rossa con tutta la buccia, insieme a 50 g di glucosio, 100 g di zucchero fondente (si compra nei negozi di articoli per pasticceria), 80 g di zucchero a velo. Nel caso della pasticcera al cacao ho aggiunto 50 g di cacao alle dosi della pasticcera.
per la bagna 
160gr di zucchero liquido al 70% (io zucchero semolato) 200gr di acqua, 40gr. di alcool puro al 95°(io gran marnier, 50 ml)
Preparazione Emulsionare in una caraffa stretta ed alta (io il Bimby) i 40 grammi di tuorli con l'acqua e l'olio extra vergine d'oliva versato a filo. A questo punto passare il tutto in planetaria e montare con lo zucchero a velo; unire poi a filo il resto dei tuorli e subito dopo la massa di cacao fusa con il burro di cacao. Montare a parte l'albume d'uovo con lo zucchero semolato e alleggerire con questa montata la massa al cioccolato alternando con la farina di riso setacciata con il cacao amaro ed il baking. Mettere il composto nelle tortiere unte ed infarinate con farina di riso e cuocere in forno a 170° C per 20 minuti circa. A fine cottura far raffreddare, quindi tagliare a metà e dopo aver inzuppato con la bagna farcire con la confettura di albicocche (io con le creme). Lisciare anche la superficie del dolce con la confettura di albicocche quindi raffreddare molto bene in abbattitore (ho rivestito con gelatina neutra e non ho l'abbattitore). Glassare con la glassa al cacao all'olio extra vergine d'oliva, guarnire i bordi con la grnaella di fave di cacao e decorare olive in marzapane (io petali di mandorle a iosa).
Per la finitura 270gr di confettura di albicocca, (io non l'ho messa)

400gr di glassa al cacao all'olio extra, (io ganache fatta con 300 g di panna, 50 g di glucosio e 250 g di cioccolato sempre di Montersino) 300 g petali di mandorle da mescolare alla ganache
50gr di fave di cacao in granella (io non le ho messe e mi sono pure incazzata perché non è facile trovare le fave di cacao..figurarsi la granella di fave di cacao)

Questo secondo esperimento è andato meglio, la base opportunamente bagnata e farcita si è avvicinata di più al mio gusto. Ho messo la torta in freezer per almeno 1 ora prima di tagliarla, e poi una volta farcita e glassata l'ho lasciata in freezer ancora.. L'ho tirata fuori l'indomani, ho atteso che si scongelasse quel tanto che bastava per poterne tagliare una fetta per la foto, la crema all'arancia nonostante la quantità di maizena raddoppiata era ancora fluida un pelino di troppo, la crema al cacao, probabilmente per la presenza proprio della polvere di cacao era più consistente. Il sapore mi ha ricordato quello della Fiesta, la famosa merendina :)

Sembrandomi questo esperimento ben misera cosa per i miei amici foodblogger, ecco che proprio in occasione del compleanno di mio figlio e su sua espressa richiesta tento una crostata di frutta, proprio con una frolla di Montersino, utilizzando ancora una volta la crema all'arancia di cui sopra.
La frolla di Montersino con dosi umane ...
CROSTATA DI FRUTTA
  • 250 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di tuorli
  • circa 20 g di scorza di limone
  • mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 300 g di crema all'arancia (vedi sopra)
  • frutta fresca (io ho usato 1 vaschetta colma di fragoline di bosco, 2 kiwi, 5 fragoloni)
  • gelatina spray
  • stampo da 28 cm di diametro con fondo removibile (io uso questo)
Disporre la farina a fontana, versare lo zucchero al centro, i tuorli, il burro morbido a pezzetti, la buccia di limone e la vaniglia. Lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto oppure se lo avete usate il bimby, tutto dentro e impastare a vel. 5 fino a che non si forma un composto compatto.
Formate un panetto, avvolgete con della pellicola e riponete in frigo per almeno un oretta prima dell'utilizzo. Tirate poi fuori dal frigo e manipolate l'impasto un attimino perchè sarà abbastanza duro, stendetelo poi con l'aiuto di un mattarello, disponetelo sullo stampo imburrato, forate con i rebbi di una forchetta, ricoprite con i fagioli il fondo. Infornate a 170° (nel mio forno sarebbe una temperatura moderata...nel vostro non so) per circa 20 minuti. Prima di sformare fate raffreddare completamente. 
A questo punto versate la crema all'arancia dentro la crostata, ricoprite la superficie della crema con la frutta fresca e spruzzate con gelatina neutra se volete preservare la frutta in buone condizioni fino al momento del taglio.
Ecco qui la foto dell'interno, della fetta... con la crema fluida, come vi dicevo, un pelino di troppo...ma solo un pelino... 
Non contenta ancora faccio un ultimo tentativo... i bignè di Montersino.. e con questa ricetta sento d'andare sul sicuro, perchè li avevo già fatti e mi avevano soddisfatta e poi anche perchè in qualche modo questi bignè li "dovevo" virtualmente donare alla mia Stefania
Perciò ciucciatevi pure questo...
Per la pasta bignè (per 12 bignè)

  • 37 ml di acqua
  • 5 ml di latte
  • 33 gr di burro
  • 35 gr di farina
  • 1 uovo
  • Un pizzico di sale
per il procedimento vi rimando direttamente qui, io ho seguito passo passo tutto e sono venuti fuori esattamente 12 bignè...li ho quindi tagliati a metà in senso orizzontale, farciti con panna montata aromatizzata alla vaniglia e fragole a pezzetti... semplicemente perfetti!
Con questo mega attacco di montersinite partecipo al contest "Goloso di salute" di Profumi e Sapori e Assaggi di Viaggio... anche se fuori concorso per eccesso di pasticci :D .
Un contest goloso ... ma di salute
A presto!