venerdì 21 marzo 2014

Soufflè bicolore di salmone e asparagi con salsa d'arancia rossa di Sicilia

Scrivo dal 2008, ci pensate quanto tempo? Nel 2008, stanca di relazionarmi solo e sempre con nanerottoli under 10, preoccupata di non riuscire più a dire una parola normalmente, ma di utilizzare ormai solo diminutivi e vezzeggiativi, leggasi "pancino, piedino, manina, cotolettina, frittatina..etc..", decisi di aprire un blog, un blog di cucina, dove poter "parlare" o forse sfogarmi, è nato così "la ginestra e il mare", quello che è poi diventato il mio angolINO preferito. Non sapevo niente di blogger, rete, html, java, gadget... il blog mi ha insegnato, mi ha preso, appassionato, mi ha spinta ad informarmi, a conoscere. Così grazie al blog, negli anni ho studiato, piccole dosi quotidiane, lezioni di panificazione, pasticceria amatoriale, fotografia e html. Ho investito il mio tempo, ho scoperto il piacere di coltivare una passione tutta mia, per la prima volta sono stata sveglia fino alle 5 del mattino e non per cullare un bambino, ma per modificare la grafica, inserire i menù a tendina e fare qualcosa di assolutamente inutile per gli altri ma di prezioso per me. Si chiama "egoismo" o blog-centrismo :D 
Oggi, a distanza di cinque anni sono orgogliosa di condividere con voi la notizia che faccio parte dell'Associazione Italiana Food blogger, :D, finalmente l'unione di tanti appassionati food-maniaci renderà più forti i concetti che cerchiamo di veicolare, l'amore per il nostro territorio, i prodotti e le ricette tipiche, così come la voglia di mettersi in gioco con cucine diverse, con culture diverse. Io mi sento protetta, mi sembra di stringere la mano di tutti gli altri, come in un grande cerchio.
Qui trovate tutte le informazioni, sugli scopi e le iniziative dell'Associazione.
Veniamo alla ricetta, di un buono da non credersi, e ve lo dico stavolta senza aver paura di sembrare immodesta. Vi potrà sembrare complicato ma invece se pensate che basta preparare una specie di besciamella, di aggiungerci i tuorli e poi gli ingredienti che volete voi, ridotti in purea, gli albumi e poi in forno... così difficile non è. Certo bisogna avere la ricetta giusta. Io non ho nemmeno gli stampini per il soufflè (bisogna rimediare) ma seguendo i consigli di Fabiana, la vincitrice della scorsa edizione dell'MTC non potrete sbagliare.

Ingredienti:
1 fettina di salmone fresco, di circa 200 g
1 mazzetto di asparagi selvatici circa 200 g (pesati cotti)
1 arancia rossa
1 porro
300 ml di panna fresca
3 cucchiai di maizena 
30 g di burro (+il burro per gli stampi)
30 g di parmigiano grattugiato
per la salsa
fondo di cottura del salmone
succo di mezza arancia rossa
1 cucchiaio di miele di zagara 
1 cucchiaio di marmellata di mele e zenzero

Adesso seguiamo le indicazioni di Fabiana, che vi riporto, con le variazioni della mia ricetta in grassetto.
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente 
- Cuocere il salmone in una casseruola con il succo di mezza arancia rossa e un pezzetto di porro.
- Cuocere gli asparagi.
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
- Frullare separatamente, il salmone e gli asparagi, tenere da parte il fondo di cottura del salmone, versare la massa di tuorli in due ciotole separate, cercate di dividere bene le quantità, unite alla massa e mescolate la purea di salmone e quella di asparagi.
-Salare e pepare a piacimento.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, ripetere l'operazione in entrambe le ciotole
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza, avendo cura di alternare i colori.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
-In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido  e soffice come una nuvola.
-Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
- A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
-Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una "gran botta di culo" facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio....tempo di accorgersene e sarà già passata;))
A questo punto, portiamo in tavola il nostro soufflè accompagnadolo con una salsa ottenuta allungando il fondo di cottura del salmone con un cucchiaio di miele di zagara, ancora succo di arancia rossa e un cucchiaio di marmellata di mele e zenzero, frullate. Fate cuocere un pochino, quando ha una consistenza cremosa versate sul vostro soufflè. 
Servite subito.
Una nuvola, delicatissima e gustosa allo stesso tempo :)
Provate e ditemi.
Con questa ricetta partecipo all'MTC n.37
E visto che è venerdì, partecipo anche al 100% Gluten Free (Fri)Day
A prestissimo!




10 commenti:

  1. Un soufflé assolutamente meraviglioso! Addirittura doppio! Cioè, qui si raggiungono alture mai raggiunte. Credo che il merito sia proprio di Fabiana, che ci delizia sempre con fantascienza (la sua non si può chiamare cucina), che ci ha influenzate, e a te in particolar modo, riproducendo dei capolavori!
    Grazie per aver partecipato anche al 100% Gluten Free (Fri)Day

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  2. Mamma mia!
    L'unica asina che dopo anni di blog non ha capito un tubo di html, java e quella roba lì allora sono io????
    Così pare!

    Il tuo soufflé parla una lingua elegante, raffinata, ma pura, come lo sono i protagonisti che hai scelto: la delicatezza del salmone, ma pure quella degli asparagi, la nota fresca dell'arancia, quella assolutamente speciale della marmellata di miele e zenzero.
    Grandissima furbata quella di preservare il fondo di cottura del salmone per strutturare una salsa.....ma poi tu riesci a metterci la preziosità del miele di zagara, una marmellata di mele e zenzero che leggo come "morbida e pungente", insomma un velluto ricco che accarezza un soufflé morbido....come non commuoversi??!!

    Ho apprezzato molto...i sapori, i colori, le consistenze, l'idea e naturalmente la tua partecipazione!!!!!

    Mille grazie, contributo prezioso!!!

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  3. Ma che bello! L'accostamento di colori e di sapori è davvero delizioso! Bellissima idea quella di farlo bicolore! Brava brava brava!

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  4. coreograficamente splendido non ho dubbi che sia anche delizioso ! Anche io faccio parte dell'Associazione, buon weekend !

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  5. wooow che soufflè!!! Doppio gusto... complimenti... con tutto l'amore x la Sicilia

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  6. Ma che bel soufflè! accostamenti davvero particolari e freschi. E' stato bello passare dalla tua cucina! A presto le Spuntine...Buona primavera gluten free!!

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  7. Che meraviglia! Accostamento cromatico e gusto... un bel binomio :)

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  8. Cioè, laddove noi comuni mortali ci preoccupiamo della riuscita del soufflé, tu lo fai BICOLORE?????? Io non ho parole, ragazza mia: non ho parole, davvero!!!!

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  9. Mapi: e senza stampini.
    D'altronde, or mi sovviene che fu proprio ginestra a decretare la tua prima vittoria, col coniglio alla cacciatora: lei ci aveva strabiliato con un cigno di apple pie e il suo occhio clinico ti aveva individuata subito, senza esitazione. Come dire che le braverrime si riconoscono. E resistono, in una blogsfera che è molto più impietosa di qunto si creda e che, alla lunga, scoraggia chi millanta competenze che non ha. E mi sembra ieri,questo 2008 in cui hai aperto un blog che, negli anni, è diventato uno dei miei punti di riferimento costanti, infallibili, sempre pronti a scelare segreti e a suggerire nuove idee, con una garanzia di riuscita matematica. e questo soufflè, che è un divertimento per gli occhi e un godimento per il palato, è l'ennesima conferma di quanto sopra: creatività, solidità delle basi, conoscenza dei prodotti e un'umiltà senza pari: questo è il tuo blog, questa sei tu- e non sai quanto sia felice di poter condividere con te anche questa nuova avventura del'AIFB. Grazie, grazie, grazie!

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  10. Meraviglia! Si mangia con gli occhi! Complimenti anche per il post. Bello, scritto bene e... quanta passione! ;)

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Grazie per aver letto fino a qui, qualora fossi uno spammer coreano, ti prego astieniti, non cliccherò sul tuo link, causa sfinimento..
Gli abbracci sono per tutti comunque :)